Farinata di cavolo nero, ma conosciuta anche con altre denominazioni tipo farinata di fagioli,granturco e cavolo nero, farinata gialla con cavolo nero, farinata gialla di fagioli e cavolo nero ecc. traducibile per gli ospiti di lingua inglese come black cabbage and maize soup.
Si trova anche nel menu di molte trattorie e ristoranti toscani ed anche in famiglia si tramandano vecchie ricette.
Ovviamente esistono una serie infinita di variazioni sul tema, può variare l'utilizzo di qualche ingrediente, può esser diverso l'equilibrio tra i diversi ingredienti base, si può farne versioni più attente alla dieta o più tradizionali ( che prevederebbero il lardo...).
Quale omaggio alla cucina della mia vicina Giovanna ( purtroppo nel frattempo scomparsa) racconto brevemente la sua ricetta,pochi ingredienti base,semplice,non elaborata .
Ingredienti che usava:
Per 6-8 persone
gr.500 Fagioli "scritti"( o borlotti) secchi , cotti con aglio, salvia e poco sale
gr.150 1 porro
gr.150 1 cipolla
gr.350 carote
gr.150 1 sedano
prezzemolo e basilico
gr. 300 pomodori pelati
gr.400 parti più tenere e tagliate a pezzetti di cavolo nero
gr. 300 farina di mais (granturco)
brodo vegetale ( eventualmente ottenuto con 1 dado vegetale, da utilizzare se necessario in aggiunta alla "broda" di cottura dei fagioli)
olio extravergine di oliva ( quanto basta per soffritto ed un filo nel servire)
sale (q.b.)
Preparazione: far soffriggere porro e cipolla e gli altri odori, aggiungere pomodori a pezzetti ed il cavolo nero tagliato a pezzetti. Dopo aver insaporito il tutto per qualche minuto, aggiungere il passato di fagioli ( ovviamente da fagioli lessati e la loro acqua di cottura, detta già dall'Artusi "broda") e fare cuocere a fuoco lento, a lungo, almeno un'ora o fino a quando il cavolo non risulti ben cotto, aggiungendo ove necessario acqua di cottura dei fagioli non utilizzata per il passato.
Finalmente aggiungere , piano piano " a pioggia" perché non si aggrumi, poca farina di granturco ( perché la farinata deve rimanere morbida, sufficientemente fluida). Cuocere la farina adeguatamente ( circa 25 minuti).
In sostanza , oltre alla cottura dei fagioli per il passato, ci vuole circa un'ora e mezza per il prezioso...piatto povero.
Nota : ridurre eventualmente il peso delle carote e del porro/cipolla se si desidera evitare una nota dolciastra al risultato finale..
Una versione lucchese in: http://www.luccavirtuale.it/rubriche/lucca_a_tavola/primi/farinata_fagioli.htm
che ricorda come la farinata si possa servire, sempre con un filo di olio extravergine di oliva, in modi diversi ,secondo i gusti: ben calda, oppure tiepida oppure riscaldata in padella.
Sempre con il cavolo nero :vale la pena di ricordare che in Lucchesia esiste anche una grande tradizione per la "Zuppa lucchese di magro", ingredienti base della farinata di cavolo nero, ma senza farina di granturco e con l'aggiunta indispensabile del maggior numero di "erbi" sulle decine di varietà di erbe di campo suggerite da apposito "disciplinare"). Pensate che a Ponte a Moriano (Lucca) esiste un' apposita Accademia, che tiene riunioni una volta al mese! Ricetta dell'Accademia della Zuppa di Magro ed info su ben 63 "erbi"è riportato sull'interessante sito di "Armonia Verde". QUI/HERE
gr.150 1 cipolla
gr.350 carote
gr.150 1 sedano
prezzemolo e basilico
gr. 300 pomodori pelati
gr.400 parti più tenere e tagliate a pezzetti di cavolo nero
gr. 300 farina di mais (granturco)
brodo vegetale ( eventualmente ottenuto con 1 dado vegetale, da utilizzare se necessario in aggiunta alla "broda" di cottura dei fagioli)
olio extravergine di oliva ( quanto basta per soffritto ed un filo nel servire)
sale (q.b.)
Preparazione: far soffriggere porro e cipolla e gli altri odori, aggiungere pomodori a pezzetti ed il cavolo nero tagliato a pezzetti. Dopo aver insaporito il tutto per qualche minuto, aggiungere il passato di fagioli ( ovviamente da fagioli lessati e la loro acqua di cottura, detta già dall'Artusi "broda") e fare cuocere a fuoco lento, a lungo, almeno un'ora o fino a quando il cavolo non risulti ben cotto, aggiungendo ove necessario acqua di cottura dei fagioli non utilizzata per il passato.
Finalmente aggiungere , piano piano " a pioggia" perché non si aggrumi, poca farina di granturco ( perché la farinata deve rimanere morbida, sufficientemente fluida). Cuocere la farina adeguatamente ( circa 25 minuti).
In sostanza , oltre alla cottura dei fagioli per il passato, ci vuole circa un'ora e mezza per il prezioso...piatto povero.
Nota : ridurre eventualmente il peso delle carote e del porro/cipolla se si desidera evitare una nota dolciastra al risultato finale..
Una versione lucchese in: http://www.luccavirtuale.it/rubriche/lucca_a_tavola/primi/farinata_fagioli.htm
che ricorda come la farinata si possa servire, sempre con un filo di olio extravergine di oliva, in modi diversi ,secondo i gusti: ben calda, oppure tiepida oppure riscaldata in padella.
Sempre con il cavolo nero :vale la pena di ricordare che in Lucchesia esiste anche una grande tradizione per la "Zuppa lucchese di magro", ingredienti base della farinata di cavolo nero, ma senza farina di granturco e con l'aggiunta indispensabile del maggior numero di "erbi" sulle decine di varietà di erbe di campo suggerite da apposito "disciplinare"). Pensate che a Ponte a Moriano (Lucca) esiste un' apposita Accademia, che tiene riunioni una volta al mese! Ricetta dell'Accademia della Zuppa di Magro ed info su ben 63 "erbi"è riportato sull'interessante sito di "Armonia Verde". QUI/HERE
Aggiornato 2018/ up-to-date 2018
